황선도 박사의 연어 이야기 ③ 세계적 식품 연어
조선 때 함경도 토산품으로 유명, 그물 들면 작살과 몽둥이로 잡아
오메가3 지방산 많아 건강식으로 인기, 원주민에게 삶의 뿌리
» 우리나라의 연어는 주로 노르웨이에서 수입한다. 사진은 노르웨이 트롬쇠 살마르 연어 양식장에서 직원이 다 자란 연어를 들어보이고 있다. 사진=박미향 기자우리나라 연안에서 연어 어획량은 저조하며 다른 대상종을 어획할 때 부수적으로 잡히는 정도이다. 그래서 그런지 우리가 대형마트에서 볼 수 있는 연어는 주로 노르웨이를 비롯한 알래스카와 러시아 등지에서 수입한 것들이 대부분을 차지한다.
» 바다에서 부수어획으로 잡힌 연어 사진=한국수산자원관리공단(FIRA) 정순봉 조사원
■ 연어에 관한 과거 기록
연어는 최근에 노르웨이나 러시아 등지의 서양에서 수입되어 들어온 생선으로 알고 있다. 그렇다면 우리나라에는 연어가 없었던 걸까?
고전을 살펴보니 우리나라에서도 예전부터 연어를 먹었다는 기록이 있다.<훈몽자회>에는 연()자를 ‘련어 련’이라고 적고,<신증동국여지승람>에도 연어를 ‘魚’라고 쓰여 있으며,<난호어목지>에는 연어를 ‘年魚’라 하는 등 한자로 연어를 魚 또는 年魚라고 적은 것으로 봐서 그 당시에도 연어라는 존재가 명확하였음을 말해준다.
<세종실록> 지리지에는 중국 사신이 건어물 무역을 의뢰하여 함길도(지금의 함경도)와 강원도에 건연어를 때맞추어 준비하게 하였다는 기록이 있고, 함길도에서 어류, 육류, 진상품 등을 맡아보는 조선의 관청인 사재감에 연어를 바쳤다는 기록 등이 있는 것으로 보아 동해의 북쪽 바다에서 연어가 생산되었음을 알 수 있다.
<세종실록>지리지에는 또 두만강 지류인 함경도 고원군 덕지강은 연어가 많이 나기로 유명하며, 연어가 토산품으로 들어 있는 지방이 함경도에 많고 강원도와 경상도에도 몇몇 지방이 있다고 적혀 있다. 뿐만 아니라 <신증동국여지승람>에서도 연어는 어전(漁箭, 고기잡는 대나무살)을 설치하여 잡았으며, 어리(漁利, 어업상의 이익)가 전국에서 함경도가 최고라고 구체적으로 적혀 있어 동해안에서 연어가 어획되고 있음을 확인할 수 있었다.
연어는 최근에 노르웨이나 러시아 등지의 서양에서 수입되어 들어온 생선으로 알고 있다. 그렇다면 우리나라에는 연어가 없었던 걸까?
고전을 살펴보니 우리나라에서도 예전부터 연어를 먹었다는 기록이 있다.<훈몽자회>에는 연()자를 ‘련어 련’이라고 적고,<신증동국여지승람>에도 연어를 ‘魚’라고 쓰여 있으며,<난호어목지>에는 연어를 ‘年魚’라 하는 등 한자로 연어를 魚 또는 年魚라고 적은 것으로 봐서 그 당시에도 연어라는 존재가 명확하였음을 말해준다.
<세종실록> 지리지에는 중국 사신이 건어물 무역을 의뢰하여 함길도(지금의 함경도)와 강원도에 건연어를 때맞추어 준비하게 하였다는 기록이 있고, 함길도에서 어류, 육류, 진상품 등을 맡아보는 조선의 관청인 사재감에 연어를 바쳤다는 기록 등이 있는 것으로 보아 동해의 북쪽 바다에서 연어가 생산되었음을 알 수 있다.
<세종실록>지리지에는 또 두만강 지류인 함경도 고원군 덕지강은 연어가 많이 나기로 유명하며, 연어가 토산품으로 들어 있는 지방이 함경도에 많고 강원도와 경상도에도 몇몇 지방이 있다고 적혀 있다. 뿐만 아니라 <신증동국여지승람>에서도 연어는 어전(漁箭, 고기잡는 대나무살)을 설치하여 잡았으며, 어리(漁利, 어업상의 이익)가 전국에서 함경도가 최고라고 구체적으로 적혀 있어 동해안에서 연어가 어획되고 있음을 확인할 수 있었다.
» 미국 오리건 주의 원주민 치누크 족이 강을 거슬러 오르는 연어를 잡는 모습을 담은 그림. 조선시대 우리나라에서도 비슷한 방법으로 잡았을 것으로 추정할 수 있다.허균의 문집<성소부부고>에서는 ‘연어는 동해에 있는데, 알젓은 좋은 안주이다.’라고 하였다. 또한, 서유구의<난호어목지>에는 연어에 대하여 ‘동해에 일종의 물고기가 있는데 큰 것은 길이가 두서너 자이고 비늘은 가늘며, 청색 바탕에 고기의 빛깔은 담적색이다.’라고 하였으며, 그 알을 설명하여 ‘알의 모양이 명주(明珠, 밝은 구슬) 같고 빛깔은 담홍색인데, 소금에 절이면 심적색이 되고 삶으면 다시 담홍색이 되며 빛깔 중에 심홍색의 한 점이 있다.’라고 하여 연어 고기와 알을 매우 세심하게 관찰했음을 보여준다.
뿐만 아니라 ‘그 알은 서울사람들이 매우 좋아한다.’라고 하여 연어의 이용에 대해서도 상세하게 기록하고 있다. 이와 같이 조선시대에 이미 연어를 건제품이나 염장품으로 가공하였고, 알은 젓갈로 가공하여 이용하였음을 알 수 있다.
1890년대 초의 한 조사에 의하면, 원산 앞 영흥만과 연결되는 여러 하천에 연어가 많이 소상하는데 작살로 찔러 잡는 어법만으로도 하루에 2000∼3000마리를 어획할 수 있었다고 보고하고 있다. 또 한말 자료에는 두만강에 소상하는 것이 가장 많으며 하천에 어망을 설치해 놓고 연어가 그물에 들면 작살이나 몽둥이로 이를 잡아냈다고 한다고 기술되어 있다.
당시 어획량은 두만강에서 연간 50만마리이고, 덕지강과 용흥강에서 2만∼3만마리였다고 하나 연어가 어획량이 많은 생선으로 취급되지는 않은 양이었다. 오늘날에도 강원도와 경상도의 하천에 올라오고 있기는 하나 그 수가 많지 않다.
■ 연어 치어의 인공생산과 방류 역사
» 모천으로 회귀한 연어 맞이하기. 사진=FIRA 양양연어사업소강원도 양양 남대천에서는 매년 봄이 되면 인공부화하여 겨우내 키운 어린 연어를 방류하고 있으나, 어미 연어의 회귀율이 점점 낮아지고 있다. 무엇보다도 연어가 회귀는 하천의 물이 오염되고 골재 채취로 산란장소가 사라지는 것이 원인으로 들 수 있다.
근본적으로는 수변이 점점 도시화하면서 울창했던 숲이 줄어들어 계곡과 하천의 수온이 높아지게 되니 냉수성 연어가 살기에 적합하지 않게 되고 모천회귀도 점차 어렵게 되는 것이 아닐까 한다. 연어의 보존 대책이 시급하나 도시의 끝없는 현대화와 인간의 탐욕을 막는 것은 현실적으로 쉽지 않다는 것이 딜레마이다.
현재 과학이 할 수 있는 유일한 일은 산란하러 올라온 어미 연어를 잡아 알을 짜내 인공적으로 수정과 부화를 시켜서 어느 정도 자라 생존율이 높아지는 크기까지 안전하게 키운 다음, 자연에 대량 방류하는 기술을 개발하는 것이다. 우리나라에서는 이와 같은 일련의 기술개발을 과거에는 국립수산과학원에서 그 기반을 만들었고, 지금은 한국수산자원관리공단(FIRA) 양양연어사업소에서 지속적으로 자원을 증식하고 있다.
연어의 인공채란과 치어생산은 1758년 오스트리아의 육군사관 루드윜 야콥(Rudweek Yacobe)이 송어 알을 인공수정시켜 부화하는 데 성공한 이후, 200년 넘게 유럽과 북미의 연구자들에 의해 부화기와 부화기술이 개발되었다. 러시아에서는 1854년 니오루스크(Nieorusk)라는 곳에 부화장을 설치하여 1859년에 라스키(Rasky)에 의해 종래의 습식 수정 방식을 건식으로 개량하여 수정율을 높였다. 미국에서는 1871년 박스포드(Baxford)에 처음으로 부화장을 만들어 운영하였는데, 아트킨스(Atkins)에 의하여 개발된 아트킨스식 부화기는 부화율을 높이는데 큰 기여를 하였다.
» 인공생산된 어린 연어. 사진=FIRA 양양연어사업소 김주경 연구원우리나라 연어 치어 생산·방류에 대한 역사를 통해 연어자원조성의 노력을 살펴보았다. 1913년 함경남도 고원군에 일본인이 관영 연어인공부화장을 건립한 것을 시초로 1920년에는 금강산에 민영 송어인공부화장이 설립되었다.
남쪽에는 1925년에 경상북도 영덕군 강구면 소월동의 강구 오십천변에 강구어업조합에서 연어인공부화장을 시설하여 1959년 사라호 태풍으로 시설물이 파괴될 때까지 30년 넘게 20만마리의 어미를 포획하고 760만개의 알을 채란해 535만마리의 치어를 방류하였다고 기록되어 있다.
해방 이후인 1949년에는 진해양어장(현 국립수산과학원 내수면양식연구센터)에서 우리 손으로 처음 연어 알 10만개를 채란하여 부화하였다. 정부 차원에서 주도한 최초 연어자원조성사업은 1957년부터 1961년까지 5년간 중앙수산시험장 주관으로 진해양어장에서 경남 밀양강과 경북 강구 오십천에서 연어 소상조사와 함께 인공부화·방류를 실시하였다.
이후 1968년 9월에는 삼척연어부화장(현 삼척시 내수면개발사업소), 1969년에는 밀양과 강구에 3개 부화장을 설립하여 미국으로부터 발안난을 가져와 부화시키는 등 연어자원조성을 위한 본격적인 사업을 했다. 밀양 연어부화장(현 경남 민물고기연구센터)은 낙동강의 오염과 하굿둑 공사로 밀양강에서의 어미 소상량이 격감함에 따라 1983년 연어사업을 중단하였으며, 최근 사회적 관심이 커지면서 사업을 재개하였다.
우리나라 동해안의 연어 회귀량은 1988년부터 1만마리 이상으로 증가하였으며, 1990년부터는 정치망에서 연어어업이 가능하게 되어 연평균 9만마리 이상을 어획하고 있다. 1997년에는 21만마리가 잡혀 기록을 세웠다.
방류량도 1990년 이후 1000만 마리 이상 방류되었으며, 2014년에는 2800만 마리 이상을 방류하여 최고 많이 방류한 해가 되었고, 방류 하천도 울산 태화강과 전남 섬진강 등이 추가되어 18개 하천으로 확대되었다.
» 우리나라 연어 방류량과 및 포획량■ 연어 치어생산·방류 과정
한국수산자원관리공단 양양연어사업소에서는 매년 10월11일부터 11월30일까지 산란하러 모천회귀하는 ‘어미 연어 맞이하기’ 생태체험행사를 한다. 이때 잡은 어미 연어로부터 인공적으로 알을 수정·부화시켜 연어 치어를 만들어 이듬해 3월 봄이 되면 ‘어린 연어 보내기’ 방류체험행사를 한다. 연어 자원조성과 관리에 대한 범국민적인 관심을 갖게 하기 위함이다.
» 산란회귀한 어미 연어 잡기. 사진=FIRA 홍관희 양양연어사업소장
» 어린 연어 보내기 생태체험 행사 포스터. 사진=FIRA 양양연어사업소
» 어린 연어 방류. 사진=FIRA 양양연어사업소■ 연어의 영양성분
연어는 단백질과 지질의 함량이 높고, 비타민과 무기질 그리고 칼슘도 골고루 함유하고 있다. 또한, 고도불포화지방산인 DHA, EPA 등 오메가3 지방산이 풍부하게 들어있다는 것은 상식에 가깝다.
» 연어의 영양 성분이러한 영양분 덕택인지 연어는 기능성이나 신물질 개발에 많이 이용되고 있는데, 동맥경화, 고혈압, 심근경색, 뇌졸중, 당뇨병 등의 성인병 예방과 노화방지에 효과적이라고 하니 진시황이 찾았다는 불로장생의 식품이 아닐까.
특히, 오메가3 지방산은 중성지방을 낮추고, 혈액 순환에 도움이 되어 심장병 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다. 이밖에도 연어에 많은 붉은 색소 즉 천연 카로테노이드의 일종인 아스타크산틴을 원료로 드링크제가 출시되어 노화방지, 피로회복, 시력 개선에 도움을 되는 건강기능성 음료로 개발되었다.
연어의 껍질에 있는 콜라겐은 사람의 피부에 스며들기 쉬워 주름개선에 탁월하며 살갗 거친데 특효이다. 오메가3 지방산은 다크써클에도 효능이 있어 최고의 화장품 재료로 알려져 있어 캐나다와 일본 경우에는 천연 화장품을 만들어 큰 인기를 누리고 있다. 뿐만 아니라, 연어에서 추출한 특정 성분을 함유한 창상치료제가 출시되고 있으니, 수산물이 주는 혜택은 무한하다고 할 수 있겠다.
» 연어 초밥. 사진=박미향 기자그러나 그 무엇보다 연어는 식품으로 이용되는데, 국내의 한 수산기업에서는 알래스카 자연산 연어를 이용한 가공식품을 출시하였고, 연어 식품은 앞으로 1000억 시장으로 성장할 것으로 전망하고 있다.
연어는 좀 특이한 생선이다. 생선을 잘 먹지 않는 서양인들이 즐기는 몇 안 되는 생선 중의 하나가 연어이다. 그래서 훈제연어나 연어스테이크 등 요리법도 서양에서 주로 발달했다.
우리나라에서는 연어가 흔한 생선이 아니었으나, 몇 년 전부터 외국에서 수입이 본격화되면서 레스토랑은 물론 가정에서도 요리해 먹는 경우가 늘고 있다. 식감을 중요시하는 우리나라 사람들의 식성에 연한 연어가 입에 맞을까 하는 의구심과는 달리 급속도로 애호가가 많이 지고 있다.
» 연어 스테이크. 사진=이병학 기자역시 우리나라는 먹방의 천재이다. 뒤늦게 먹기 시작한 연어를 가지고 서양보다 더 다양한 요리를 개발했는데, 연어회, 연어초밥, 연어버터구이, 연어꼬치, 연어샌드위치 등이 그것이다.
나는 개인적으로 아내가 해주는 연어샐러드를 좋아한다. 캐나다에서 공부할 때 실험하고 얻어온 생연어를 요리해 먹었던 그 기억이 아직도 아련하다. 지금은 훈제연어를 썰어 그 위에 여린 잎 채소와 채 썬 양파, 양상추, 케이퍼를 놓고 소스를 뿌려 만든 연어샐러드를 곁들여 와인 한잔에 한입 먹으면 그 맛이 일품이다.
» 연어감자샐러드. 사진=박미향 기자이제 포도주가 보편화하면서 어울리는 안줏감으로도 연어의 소비는 계속 늘어날 것 같다. 이런 현상이 음식의 사대주의 때문일까? 경험의 다양화 때문일까?
우리나라 식단은 식물성 기름에 주로 들어 있는 오메가6 지방산은 풍부하지만, 등푸른 생선에 많이 든 오메가3 지방산은 부족한 경우가 많다고 한다. 한국인이 생선을 많이 먹긴 하지만 지방산 함량이 적은 흰살 생선을 많이 먹기 때문에 오메가3 지방산 섭취는 생각보다 많지 않다는 것이다. 또한, 우리 식단이 점점 서구화하면서 튀김이나 가공식품을 많이 먹어 그로 인한 심혈관 질환을 예방해주는 오메가3 지방산의 중요성은 더 커지고 있다.
■ 연어와 문화
사실, 내가 연어를 제대로 알게 된 것은 2005년 캐나다 박사후과정 공부할 때였다. 그 전까지는 연어가 서양에서나 먹는 생선으로 생각하거나 또는 수입한 훈제연어 한 조각을 맛보는 정도였다. 내가 근무하던 캐나다 뱅쿠버 섬에 있는 태평양생물연구소의 많은 연구과제가 연어에 관한 것이어서 자연스럽게 보고서나 논문들을 접하게 되었고, 승선조사를 하면서 채집된 연어를 실험하게 되었다.
사실, 내가 연어를 제대로 알게 된 것은 2005년 캐나다 박사후과정 공부할 때였다. 그 전까지는 연어가 서양에서나 먹는 생선으로 생각하거나 또는 수입한 훈제연어 한 조각을 맛보는 정도였다. 내가 근무하던 캐나다 뱅쿠버 섬에 있는 태평양생물연구소의 많은 연구과제가 연어에 관한 것이어서 자연스럽게 보고서나 논문들을 접하게 되었고, 승선조사를 하면서 채집된 연어를 실험하게 되었다.
» 캐나다 뱅쿠버 섬에서 연어조사 중 잡은 왕연어.이웃집 파티에 초대받아 가 보면 항상 연어 바비큐와 연어 샐러드가 나오고, 심지어는 딸아이 초등학교 문학책과 수학책에도 연어가 주제로 나왔다. 심지어 과정을 마치고 귀국할 때 연구소와 이웃이 만들어준 환송파티에서 준 선물도 연어 목각이었다.
» 어린이용 연어 정보 딱지
» 연어 목각.
» 연어를 다룬 영어 동화책. 
» 성기백이 지은 연어 생태 책. 읍내 미술센터에 걸려있는 작품에도 연어가 그려져 있고, 상가에도 연어를 소재로 한 기념품들이 즐비하였다. 특히 미국에서는 아메리카 인디언이라고 불리는 캐나다 원주민(first nation)의 전통적인 기하학적 연어 형상은 나의 눈길을 끌기에 충분하였다.
실제로 원주민들은 오래전부터 바다와 강에서 쉽게 연어를 어획하여 먹어 왔으며, 이들에게 연어는 생활 그 자체였던 것이다. 원주민들은 연어를 자연의 일부로 생각하고 경이로운 마음을 가졌고, 그래서 생존에 필요한 만큼만 연어를 어획하였고 함부로 하지도 않았다.
현재의 캐나다 수산자원관리 규제가 강화되었지만 이들 원주민들에게는 관대하다. 원주민은 원래부터 바다와 연어를 근간으로 살아왔음을 인정해주는 것이다.
» 캐나다 뱅쿠버섬 서부 해안의 누카 섬(Nootka Island)에서 만난 동네 아이들과 원주민 예술가.이 시기에 이웃에 사는 네오탁이란 이름의 교포를 만났는데, 이분은 산림학자로 벰필드라는 뱅쿠버 섬 서부의 오지에서 원주민들과 함께 생활하면서 생태적 삶을 살고 계셨다. 이제는 고인이 된 그분이 <숲은 연어를 키우고 연어는 숲을 만든다>를 쓴 탁광일 박사이다. 그는 연어와 숲과의 관계를 어떠한 과학적 설명보다도 감동적으로 표현하였다.
» 탁광일의 연어 책. "숲과 연어의 관계는 사실 이곳 원주민들은 옛날부터 전해 내려오는 조상의 지혜를 통해 이미 알고 있던 사실이다. 그들은 나무나 식물을 포함한 모든 생물은 영성을 지니고 있으며 숲은 연어의 양부모라고 믿었다.
태어나자마자 부모의 보살핌 아래 안전한 어린 시절을 보내는 다른 동물들에 비해, 새끼 연어는 부모 없이 불안하고 외로운 유년기를 보낸다. 개울 주위의 나무들은 어린 연어를 가엾게 여겨 낙엽이나 잔가지를 떨어뜨려 줌으로써 연어가 먹을 양분을 대주고, 심지어 자신의 몸을 개울물에 던져 물 웅덩이를 만들어 은신처를 마련해 준다.
숲이라는 양부모의 보살핌을 받은 어린 연어는 바다로 나가 몸집을 크게 불려 돌아온 다음, 다시 숲에다 기꺼이 자기 몸을 바침으로써 양부모의 은혜를 갚는다."
숲이 우거진 하천은 그늘을 만들어 강물을 차게 유지시켜 냉수성 연어에게 산란장과 어린 연어의 보육장을 제공하고, 모천회귀해서 산란하고 죽은 어미 연어는 숲에 자양분을 제공하여 숲을 유지시켜주는 공생과 환류의 세상을 설파하였다. 이것은 원주민의 순환하는 원 사상과 맥락을 같이한다. 결국 연어도 숲도 다 자연의 일부이다. 인간 역시 마찬가지이다.
» 캐나다 뱅쿠버 섬에 서부해안에 있는 뱀필드 바닷가.황선도/ 한국수산자원관리공단 연구위원, 한겨레 <물바람숲> 필자
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