» 국립수산과학원 제주수산연구소가 제주 서귀포시 표선면 앞바다에서 시험 양식중인 참다랑어. 사진=제주수산연구소
‘참치’란 이름은 동해 지역 사투리
뭐라 해도 가장 값비싼 횟감으로는 ‘다랑어’를 꼽을 수 있다. 일반인들에게는 ‘참치’라고 알려졌고, 영어로는 ‘튜나(tuna)’라고 부른다.
참치라고 불리는 데는 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 넙치, 꽁치, 멸치, 쥐치, 가물치, 한치 등과 같이 생선에 접미어로 붙이는 ‘치’ 자에 으뜸을 나타내는 ‘참(眞)’ 자를 붙여 진짜 생선이라고 전해진다.
그런데 공식 이름인 다랑어 대신 참치가 더 일반적으로 불리게 된 연유는 해방 후 해무청 어획담당관이 참치라는 명칭이 동해 지역의 사투리라는 사실을 모르고 보고서에 기록한데서 유래하였다고 한다. 이것이 지금은 원양회사에서 상표에 쓰면서 오히려 주류가 되었다.
다랑어는 고등어, 망치고등어, 삼치 등과 함께 농어목 고등어과에 속하는 외양성 고도 회유종으로 수만 킬로미터를 유영할 정도이다. 다랑어는 잠잘 때도 뇌 기능만 수면을 취할 뿐 10여 년이란 일생을 통해서 단 1초도 쉬지 않고 헤엄친다.
유영속도가 평균 시속 60킬로미터, 순간 최대 시속 160킬로미터까지 달릴 수 있다고 한다. 참 고단한 삶일 수도 있겠다는 생각이 든다.
수출 1위의 ‘돈 되는 생선’
» 평생을 쉬지 않고 헤엄치는 태평양 참다랑어. 사진=open cage
다랑어가 사는 곳은 적도를 중심으로 남·북 아열대 및 온대해역의 5대양에 널리 분포한다. 초여름에는 고위도로 올라오고 늦가을에 다시 저위도로 계절회유를 한다.
일반적으로 열대성 다랑어에는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어가 있고, 날개다랑어는 온대성 다랑어로 분류된다. 다랑어류 중에서 가장 큰 것은 참다랑어로 몸길이가 3미터를 넘고 무게는 600킬로그램이나 나가며, 새치류는 몸길이가 6미터 정도가 되고 무게는 900킬로그램이나 나가는 것이 있다.
다랑어는 우리나라 연근해에 많지는 않으나, 동해와 동중국해 먼바다에 회유하여 들어온다. 다랑어는 우리나라 최초의 상업 원양어선인 지남호가 1957년 인도양에서 처음 조업하기 시작한 이후, 우리나라 원양어업의 주요 어획종이 되었다.
한국원양어업 통계를 보면, 원양에서 2014년에 가다랑어 22만 9588톤, 황다랑어 6만 3970톤, 눈다랑어 2만 2868톤, 날개다랑어 1310톤, 남방참다랑어 783톤을 어획했고, 우리나라 연안에서도 참다랑어 1311톤을 잡았다.
어획한 다랑어는 대부분 횟감과 통조림용으로 수출하며 우리나라 수산물 수출 1위 품목이다. 이들 다랑어와 새치는 열대성 표층어 중에서 가장 큰 고도 회유종으로서 성장이 빠르고 맛이 좋기 때문에 원양수산자원으로서 매우 귀중히 여긴다. 한마디로 돈이 된다.
» 최초 상업 원양어선, 지남호. 사진=<수산자원조사 50년>
» 참다랑어 옆구리살로 만든 초밥. 사진=박미향 기자
» 여러 종류의 다랑어를 설명하고 있는 포스터. 그림=국립수산과학원
참다랑어를 ‘바다의 로또’라고 부른다. 2013년에 일본 도쿄의 수산시장에서 222킬로그램짜리 참다랑어 한 마리가 18억 원에 낙찰된 적이 있다. ‘18억 짜리’를 잡았다면 로또라 할 만하겠다.
이 참다랑어로 만든 초밥 2점 한 접시를 원가로 따지면 60만원에 해당한다고 하니 감히 입에 넣을 수 있기나 하겠는가. 아무리 참치 좋아하기로 둘째 가라면 서러워할 사람들이 일본인이라고 하지만, 이 정도라면 참치 사랑이 아니라 참치 전쟁 수준이다.
» 2012년 도쿄의 한 참치회 식당 주인이 약 8억원에 낙찰받은 참다랑어를 해체하고 있다. 이듬해 이 기록은 껴졌다. 사진=AP 뉴시스
하지만 이는 아주 이례적인 경우이고, 보통 무게에 따라 수십만 원에서 수억 원까지 경매가는 다양하다. 사람들이 좋아하니 많이 잡을 것이고, 그래서 다랑어 자원은 급감하고 있다.
더욱이 국제적으로 다랑어 조업 규제와 보ㅈ존조치가 갈수록 심해지고 있다. 이러하니 과열 경쟁으로 경매가가 치솟고 있음을 보여주는 예이다. 이제는 다랑어도 길러서 잡아먹는 것이 대안이다.
다랑어의 또 다른 별명 하나는 ‘바다의 포르셰’이다. 다랑어는 죽을 때까지 쉬지 않고 헤엄친다. 서거나 후진하는 일도 없고 오로지 전진만 한다.
그러니까 추진력 하나는 끝내주는 물고기이다. 이렇게 앞만 보고 달려가는 질주 본능은 다랑어 양식의 가장 큰 어려움 가운데 하나이다.
» 전남 여수 거문도 참다랑어 양식장에서 그물망을 교체하는 작업을 하고 있다. 사진=국립수산과학원
60일쯤 키운 어린 다랑어는 꼬리지느러미가 발달하면서 헤엄칠 때 가속도가 붙게 되는데 그물에 충돌해 상당수가 죽어버린다. 또 알에서 부화한 뒤 개체마다 성장 속도가 차이가 나 큰놈이 작은놈을 잡아먹기도 한다.
그동안 우리나라에는 다랑어 양식을 위한 수정란이 없었다. 수정란을 생산할 어미 암수가 없었기 때문이다.
참다랑어 양식은 일본 수산청에서 1970년부터 3년에 걸쳐 프로젝트로 시도하여, 2002년에 일본 긴키대학에서 세계 최초로 완전양식에 성공하였다. 그후 긴키대학과 도요타통상은 참다랑어의 완전양식 생산량을 현재의 연간 80톤(약 2000마리)에서 2020년에는 약 3배인 240톤(약 6000마리)으로 증가시킬 방침이라고 신문지상에 보도되었다.
» 참치의 완전양식이 이뤄지기 전 양식용 참치를 포획해 대형 그물에 가둔 채 운반하고 있다. 양식을 위한 포획도 참다랑어를 심각한 멸종위기로 빠뜨리게 한 원인의 하나다. 사진=그린피스
우리나라에서는 국립수산과학원에서 2006년 참다랑어 양식기술 개발에 관한 로드맵을 만들고, 그 후 외해 가두리양식 가능성을 조사하기 시작하여 2010년에 지중해 몰타에서 수정란을 들여와 연구에 돌입한 지 1년 만에 인공종자 생산에 성공했다.
2014년에는 2만 마리의 인공종자를 월동시켜 중간육성기술까지 확보하였고, 2015년 8월9일과 11일에는 두차례에 걸쳐 국내 최초로 국산 참다랑어 어미로부터 자연산란을 유도해 수정란 채집에 성공했다. 참다랑어 양식기술이 수정란 생산, 종자생산, 중간육성, 완전양식 등 4단계로 분류할 수 있다는 점을 고려하면 현재 3단계까지 성공한 셈이다.
우리 바다에서도 다랑어가 심심찮게 잡힌다. 위판할 정도의 상품성 있는 다랑어도 있지만 상당수는 3∼5킬로그램짜리 어린놈들이다.
» 우리나라 근해에서도 어린 다랑어가 심심찮게 잡힌다. 지난 3월 부산 어시장에는 1만8000상자, 약 250t의 다랑어가 위판됐다. 사진=연합뉴스
어린 참다랑어는 상품성이 없기 때문에 잡어로 분류돼 양식장 사료용으로 팔렸다. 2011년 전남 여수 앞바다 정치망에 새끼 참다랑어 110마리가 잡혔다. 정치망은 작업을 잘만 하면 고기를 산 채로 잡을 수 있어 이 참다랑어 새끼들을 여수 거문도 가두리에서 사육하여 65킬로그램까지 키웠다.
기특하게 이 4∼5세가 된 참다랑어들이 양식장에서 수정을 하여 30만 개의 수정란이 만들어졌다. 마침내 한국산 참다랑어의 시조가 탄생한 것이다. 새끼 참다랑어를 어미로 키워서 수정란을 대량 확보함으로써 참다랑어 완전양식의 길이 열렸다.
■ 다양한 다랑어의 세계
» 그물에 걸린 대서양 참다랑어. 3m 넘게 자란다. 사진=Danilo Cedrone, 위키미디어 코먼스
■ 3m까지 자라는 ‘참치의 왕’ 참다랑어
참다랑어는 다랑어 중에서도 진짜라는 뜻에서 붙어진 이름이다. 그래서 일식집에서는 흔히 일본말로 ‘혼마구로’라고 부른다. 그런데 ‘구로마구로’라고도 불리는데, 등이 검다고 해서 붙여진 이름이다.
그런데 이를 직역해서 흑다랑어라고 쓰지만 이름은 함부로 붙이는 게 아니다. 서양에서는 블루핀튜나(Bluefin tuna)라고 부른다. 글자 그대로 지느러미가 청색을 띄기 때문이라기보다는 등 색깔이 짙은 청색을 보이는 것을 표현했을 것이다.
모든 다랑어류가 다 그렇듯이 몸은 방추형이며 머리 부분은 원추형이라 헤엄칠 때 물의 저항을 최소화할 수 있는 체형이다. 몸의 등쪽은 짙은 청색을 띄며 몸의 중앙과 배쪽은 은백색 바탕에 여러 개의 폭이 좁은 가느다란 흰색 가로띠와 그 안에 둥근 점무늬가 있는 것이 특징적이다.
참다랑어는 열대 원양에 살며 표층을 빠른 속도로 유영하는 몸집이 아주 큰 어류로 전 세계에 3종이 있다. 우리나라와 일본, 대만, 미국, 멕시코 해역에 분포하는 태평양참다랑어(Pacific bluefin tuna, Thunnus orientalis), 지중해를 포함한 대서양에 분포하는 대서양참다랑어(Atlantic bluefin tuna, Thunnus thynnus), 적도 이남의 남반구에 분포하는 남방참다랑어(Southern bluefin tuna, Thunnus maccoyii)가 그것이다.
이들 참다랑어는 외견상 거의 비슷하나 엄연히 다른 종이다. 태평양참다랑어는 북반구 온대해역에 널리 분포하며, 북서태평양에서는 마셜군도 및 필리핀에서 일본 북해도에 이르는 연안역에 서식한다.
참다랑어는 대양성 어류이나 계절적으로 연안 가까이 오는 수도 있다. 북동 태평양에서는 6~9월에 캘리포니아 해안을 따라 북쪽으로 회유하며, 서부태평양에서는 일본 해안을 따라 여름에는 북쪽으로 그리고 겨울에는 남쪽으로 회유한다.
우리나라 주변에서는 초여름에 동해로 들어와서 오호츠크해까지 회유하며, 동해를 빠져나갈 때는 일본 북부의 쓰가루 해협을 통과한다. 산란기는 대만 근해에서는 4～6월, 우리나라 동해에서는 8월이다. 성장하면서 태평양을 횡단하여 동부 태평양으로 회유하며 다시 산란장으로 되돌아온다.
10세 이상의 200센티미터 정도 크기가 되면 대서양참다랑어는 멕시코만과 지중해에서 산란하는데, 표층에 한번 산란에 1000만 개 이상의 알을 1~2일 간격으로 낳는다. 2일이 지나면 알에서 2.8밀리미터 크기의 새끼가 부화하여 30일 정도의 치어기를 지낸다.
참다랑어는 주로 멸치, 꽁치, 오징어 등을 먹으며, 범고래에게는 먹이가 되는데 대형어일수록 포식자는 줄어든다. 참다랑어는 다랑어류 중에서 가장 커서 최대 몸길이는 300센티미터 이상인 경우도 있으며 대개 200센티미터까지 이르며, 체중은 450킬로그램까지의 기록이 있다. 대서양에서는 458센티미터 크기, 684킬로그램 체중까지 자라며, 15살까지 사는 것으로 보고되었다.
» 눈다랑어. 그림=Thobe_u0, 위키미디어 코먼스
눈다랑어(Thunnus obesus, 영명: 빅아이투나, Bigeye tuna, 일명: 메바치めばち, 眼撥)는 체형이 높고, 굵으며, 눈이 특히 커서 붙여진 이름이다. 가슴지느러미는 적당하게 길어 제2등지느러미 끝자락까지 다다라 자칫 날개다랑어인 줄 착각할 수가 있다.
눈다랑어는 전 세계의 열대, 아열대, 온대 해역에 걸쳐 수온 10도 이상 해역에 널리 분포하며, 특히 태평양은 북반구에 많이 분포한다. 열대 해역에서 산란하고 먹이를 먹고 성장하기 위하여 계절에 따라 고위도 해역으로 남북 방향 회유를 한다.
체장 100센티미터가 되면 산란하기 시작하며, 1회 산란 수는 300만~1000만 개로 알려져 있다. 최대 250센티미터, 210킬로그램, 11세까지 성장한다.
어릴 때는 표층 가까이에 살다가 성장할수록 점차 깊은 곳으로 이동한다. 눈다랑어는 다랑어류 중에서는 가장 깊은 수심에서 서식하고 있기 때문에 깊은 수심에 도달할 수 있는 기다란 원 줄에 가지 줄을 달고 그 끝에 낚시와 미끼를 달아 조업하는 주낙(연승)으로 어획한다. 눈다랑어는 유목에 붙어다니거나 상어와 같이 회유하는 경우가 많아 낚시에 걸린 눈다랑어는 때때로 상어의 먹이가 되는 경우가 있다.
눈다랑어의 살색은 선명한 붉은색으로 초밥과 횟감으로 많이 이용되며, 일본의 관동지방과 동북지방에서는 봄철이 끝날 무렵 참다랑어 맛이 떨어지기 때문에 눈다랑어를 즐겨 먹는다고 한다.
■ 복숭아 살색 황다랑어
» 노란 등지느러미가 두드러지는 황다랑어. 사진=open cage
황다랑어(Thunnus albacares, 영명: 엘로우핀튜나, Yellowfin tuna, 일명: 키하다, キハダマグロ,黃蘗)는 등지느러미와 뒷지느러미, 토막지느러미 등 대부분의 지느러미가 밝은 황색을 띠므로 붙여진 이름이다. 몸은 방추형이며, 머리와 눈은 상대적으로 작고 꼬리부분이 길다. 제2등지느러미와 뒷지느러미가 낫 모양으로 매우 큰 것이 특징으로 체장의 20% 이상이나 된다.
전 세계 대양의 열대 및 아열대 해역에 분포하며, 다랑어류 중에서는 비교적 높은 수온을 좋아하여 남·북위 25도 사이에 주어장이 형성된다. 황다랑어는 특히 산소가 풍부한 상부 수심에 한정되어 서식하는데, 이것은 빠른 유영을 위해 많은 산소가 필요한 특성 때문으로 보인다.
황다랑어의 살색은 봉숭아 색이고, 초밥 및 횟감의 재료로 많이 쓰인다. 특히, 여름철과 가을철에 맛이 좋으며, 통조림이나 어육의 원료로도 이용된다.
» 가다랑어 표본. 사진=Momotarou2012, 위키미디어 코먼스
가다랑어(Katsuwonus pelamis, 영명: 스킵잭투나, Skipjack tuna, 일명: 가쯔오, かつお, 松魚, 堅魚)는등쪽이 어두운 청자색, 배는 은백색으로 체측 아랫부분에 4～6개의 뚜렷한 흑청색의 세로띠가 있는 것이 특징이다.
가다랑어는 전 세계 열대 대양에서 떼를 지어 서식하며, 분포 수층은 낮 동안에는 표층에서 260m까지의 깊은 수심에 서식하며 밤에는 거의 표층에 머문다. 먹이는 어류가 대부분이며 갑각류, 연체동물 등도 먹는다. 때로 다른 다랑어류 및 새치류의 먹이가 되기도 한다.
표층에서 어군을 형성할 때, 가다랑어는 물새, 유목, 상어, 고래 혹은 다른 종류의 다랑어와 함께 떼를 이루는데, 이때 점프나 거품 형성 등의 특이한 행동을 보이기도 한다. 이러한 현상을 관찰하여 가다랑어 어군을 찾기도 하는데, 텔레비전 광고에 나오는 헬리콥터를 갖춘 원양선망어선은 주로 가다랑어를 어획하는 것이다.
가다랑어는 우리가 즐겨먹는 통조림으로 가장 많이 쓰이고 있다. 여름철에 가장 맛있어 회 또는 다져서 먹기도 하나, 해수에 삶아서 말린 후 대패로 얇게 썰어 다시 용으로 쓰인다.
» 날개다랑어 암수의 그림. 사진=Rvalette, 위키미디어 코먼스
날개다랑어(Thunnus alalunga, 영명: 알바코어, Albacore, 일명: 빈나가, びんなが)는 가슴지느러미가 아주 발달하여 날개처럼 길다고 하여 이름 붙여졌는데, 가슴지느러미가 제2등지느러미를 지나 가랑이 체장의 30%를 차지할 정도이다. 날개다랑어는 90센티미터이면 성숙을 하고 보통은 100센티미터 정도인데, 큰 것은 140센티미터, 40킬로그램으로 9년생인 것으로 보고되었다.
표층 수온 15∼19도 범위를 보이는 대양에 주로 서식하며, 더 큰 놈은 10도 이하의 더 깊은 수심에서도 발견된다. 다른 종류의 다랑어와 떼를 지어 다니기도 하는데, 이는 떠다니는 유목이나 해조류 덤불과 관련이 있는 것으로 알려져 있다.
이밖에도 연안성 다랑어가 있으며, 우리나라 연해에는 몸뚱아리 아래 부분에 알 모양의 흰색 반점이 밀집해 있어 쉽게 구분되는 백다랑어(Thunnus tonggol, 영명: longtail tuna, 일명: 코시나가 )와 가슴지느러미 아래에 작고 검은 반점이 여러 개 있어 구별되는 점다랑어(Euthynnus affinis, 영명 : Kawakawa, Mackerel tuna, black skipjack, 일명 : 수마)가 출현한다. 그리고 유사종으로 몽치다래(Auxis rochei, 영명: Bullet mackerel, 일명: 마루소다)와 줄삼치(Sarda orientalis, 영명: Striped bonito, tunny albacore, 일명: 하가쯔오) 등이 있다.
참치로 알려진 다랑어, '맛의 백화점' 인기 독차지
속도광이자 멸종위기종 참다랑어는 완전양식 길 열려
» 국립수산과학원 제주수산연구소가 제주 서귀포시 표선면 앞바다에서 시험 양식중인 참다랑어. 사진=제주수산연구소 ‘참치’란 이름은 동해 지역 사투리
뭐라 해도 가장 값비싼 횟감으로는 ‘다랑어’를 꼽을 수 있다. 일반인들에게는 ‘참치’라고 알려졌고, 영어로는 ‘튜나(tuna)’라고 부른다.
참치라고 불리는 데는 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 넙치, 꽁치, 멸치, 쥐치, 가물치, 한치 등과 같이 생선에 접미어로 붙이는 ‘치’ 자에 으뜸을 나타내는 ‘참(眞)’ 자를 붙여 진짜 생선이라고 전해진다.
그런데 공식 이름인 다랑어 대신 참치가 더 일반적으로 불리게 된 연유는 해방 후 해무청 어획담당관이 참치라는 명칭이 동해 지역의 사투리라는 사실을 모르고 보고서에 기록한데서 유래하였다고 한다. 이것이 지금은 원양회사에서 상표에 쓰면서 오히려 주류가 되었다.
다랑어는 고등어, 망치고등어, 삼치 등과 함께 농어목 고등어과에 속하는 외양성 고도 회유종으로 수만 킬로미터를 유영할 정도이다. 다랑어는 잠잘 때도 뇌 기능만 수면을 취할 뿐 10여 년이란 일생을 통해서 단 1초도 쉬지 않고 헤엄친다.
유영속도가 평균 시속 60킬로미터, 순간 최대 시속 160킬로미터까지 달릴 수 있다고 한다. 참 고단한 삶일 수도 있겠다는 생각이 든다.
수출 1위의 ‘돈 되는 생선’
» 평생을 쉬지 않고 헤엄치는 태평양 참다랑어. 사진=open cage다랑어가 사는 곳은 적도를 중심으로 남·북 아열대 및 온대해역의 5대양에 널리 분포한다. 초여름에는 고위도로 올라오고 늦가을에 다시 저위도로 계절회유를 한다.
일반적으로 열대성 다랑어에는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어가 있고, 날개다랑어는 온대성 다랑어로 분류된다. 다랑어류 중에서 가장 큰 것은 참다랑어로 몸길이가 3미터를 넘고 무게는 600킬로그램이나 나가며, 새치류는 몸길이가 6미터 정도가 되고 무게는 900킬로그램이나 나가는 것이 있다.
다랑어는 우리나라 연근해에 많지는 않으나, 동해와 동중국해 먼바다에 회유하여 들어온다. 다랑어는 우리나라 최초의 상업 원양어선인 지남호가 1957년 인도양에서 처음 조업하기 시작한 이후, 우리나라 원양어업의 주요 어획종이 되었다.
한국원양어업 통계를 보면, 원양에서 2014년에 가다랑어 22만 9588톤, 황다랑어 6만 3970톤, 눈다랑어 2만 2868톤, 날개다랑어 1310톤, 남방참다랑어 783톤을 어획했고, 우리나라 연안에서도 참다랑어 1311톤을 잡았다.
어획한 다랑어는 대부분 횟감과 통조림용으로 수출하며 우리나라 수산물 수출 1위 품목이다. 이들 다랑어와 새치는 열대성 표층어 중에서 가장 큰 고도 회유종으로서 성장이 빠르고 맛이 좋기 때문에 원양수산자원으로서 매우 귀중히 여긴다. 한마디로 돈이 된다.
» 최초 상업 원양어선, 지남호. 사진=<수산자원조사 50년>
감칠맛 뱃살 다른 부위보다 2~3배 값
생선 중 ‘맛의 백화점’으로 불리는 참치는 1980년대만 해도 식도락가나 엘리트 층의 고급 횟감으로만 여겨졌으나, 최근에는 누구나 즐길 수 있는 흔한 생선이 되었다. 이게 다 원양어업과 식품가공업이 발전한 덕분이기도 하지만 국내의 참치 관련 식품회사들이 계속하여 통조림 등 다양한 상품들을 널리 유통하고 있기 때문이다.
다랑어는 용도에 따라 횟감용과 통조림용으로 나뉜다. 횟감용 다랑어는 살코기 속에 기름기가 많이 들어 있는 것이 좋다. 크기에 상관없이 참다랑어와 눈다랑어가 참치회로 가장 좋다.
통조림에 좋은 다랑어는 크기가 적당해야 한다. 지나치게 큰 것과 어린것은 좋지 않다. 가다랑어와 날개다랑어가 통조림으로 이용된다.
이처럼 참치가 여전히 횟감 중 최고로 군림하고 있는 것은 역시 참치만이 가지고 있는 특유한 맛 덕분이다. 참치의 참맛은 바로 잡아 올렸을 때의 색깔 그대로가 유지된 것이 최고로 손꼽힌다. 냉동기술의 발달로 현재는 어디서나 싱싱한 참치를 만끽할 수 있다.
생선 중 ‘맛의 백화점’으로 불리는 참치는 1980년대만 해도 식도락가나 엘리트 층의 고급 횟감으로만 여겨졌으나, 최근에는 누구나 즐길 수 있는 흔한 생선이 되었다. 이게 다 원양어업과 식품가공업이 발전한 덕분이기도 하지만 국내의 참치 관련 식품회사들이 계속하여 통조림 등 다양한 상품들을 널리 유통하고 있기 때문이다.
다랑어는 용도에 따라 횟감용과 통조림용으로 나뉜다. 횟감용 다랑어는 살코기 속에 기름기가 많이 들어 있는 것이 좋다. 크기에 상관없이 참다랑어와 눈다랑어가 참치회로 가장 좋다.
통조림에 좋은 다랑어는 크기가 적당해야 한다. 지나치게 큰 것과 어린것은 좋지 않다. 가다랑어와 날개다랑어가 통조림으로 이용된다.
이처럼 참치가 여전히 횟감 중 최고로 군림하고 있는 것은 역시 참치만이 가지고 있는 특유한 맛 덕분이다. 참치의 참맛은 바로 잡아 올렸을 때의 색깔 그대로가 유지된 것이 최고로 손꼽힌다. 냉동기술의 발달로 현재는 어디서나 싱싱한 참치를 만끽할 수 있다.
» 참다랑어 옆구리살로 만든 초밥. 사진=박미향 기자
이러한 참치도 부위에 따라 맛과 가격이 현저히 다르다. 가장 맛이 좋고 비싼 부위는 뱃살이며 다른 부위보다 2~3배 비싸다.
그 이유는 뱃살에는 토로라 불리는 지방이 등살에 비하여 수십 배 더 함유하고 있기 때문에 고소하다. 다랑어 고유의 감칠맛은 이노신산이라는 성분이 많기 때문인데 이는 핵산조미료의 구성성분이 된다.
참치의 살이 붉은 이유는 근육에 혈액이 가득하기 때문인데, 빠른 유영을 하기 위해서 끊임없이 산소를 근육에 보내야 하므로 근육에 모세혈관이 발달해 있다. 그러나 고기 살에 혈액을 다량 함유하고 있어 잘못 보관하면 금방 부패해 버린다. 참다랑어의 붉은 살코기는 지방이 35%나 된다.
일본사람들은 전통식품으로서 가다랑어를 이용하여 조미용 국물을 얻기 위한 건조가공품을 만드는데 이것을 ‘가쓰오부시’라고 한다. 다랑어를 알맞게 다듬어 건조, 발효를 반복하여 몽둥이 모양의 단단한 제품을 만들어, 이를 얇게 썰어서 국물을 우려내는데 이용한다. 가쓰오부시에는 핵산 조미료 성분인 이노신산, 히스티딘염이 많이 들어있다.
» 다양한 부위의 참치 회. 사진=한겨레 사진 디비
돼지고기보다 단백질 많아
다랑어는 일본인들은 말할 것도 없고, 서양인들에게도 생선의 대들보 격이라고 생각해서 ‘바다의 귀족’, 또는 닭고기와 맛이 비슷하다고 해서 ‘바다의 닭고기’라 불릴 만큼 꾸준한 사랑을 받고 있다. 다랑어는 단백질 비중이 27.4%나 되어 생선 중에서 타의 추종을 불허하며 육류인 돼지고기, 쇠고기나 닭고기보다도 훨씬 높다.
반면 지방은 6.6%로 육류의 절반밖에 되지 않아 고단백 저열량 식품이다. 다랑어는 비타민 B군, 토코페롤, 칼슘, 철분, 마그네슘 등이 많아 어린이의 균형있는 성장을 도우며, 탄수화물이 거의 없고 지방이 적어 비만이나 고혈압 당뇨환자의 영양식으로도 추천된다.
고등어, 정어리, 다랑어, 연어 등 소위 등푸른 생선에 많다는 EPA와 DHA가 풍부해 동맥경화, 고혈압, 뇌혈전 및 심근경색 등의 성인병 예방에 상당히 효과적이며 머리를 좋게 하는 건뇌식품의 보고처럼 각광받는 생선이라고 평가하고 있어 참치 예찬론이 끊이지 않고 있다.
물론 아무리 좋은 음식도 지나치면 안 된다. 참치는 최상위 포식자이기 때문에 수은 등 난분해성 유해물질이 농축된다. 식품의약품안전청은 임산부나 가임여성, 유아 등은 메틸수은 함량이 높은 것으로 알려진 냉동 참치를 주 1회 이상 먹지 않는 게 바람직하다고 밝힌 바 있다.
그 이유는 뱃살에는 토로라 불리는 지방이 등살에 비하여 수십 배 더 함유하고 있기 때문에 고소하다. 다랑어 고유의 감칠맛은 이노신산이라는 성분이 많기 때문인데 이는 핵산조미료의 구성성분이 된다.
참치의 살이 붉은 이유는 근육에 혈액이 가득하기 때문인데, 빠른 유영을 하기 위해서 끊임없이 산소를 근육에 보내야 하므로 근육에 모세혈관이 발달해 있다. 그러나 고기 살에 혈액을 다량 함유하고 있어 잘못 보관하면 금방 부패해 버린다. 참다랑어의 붉은 살코기는 지방이 35%나 된다.
일본사람들은 전통식품으로서 가다랑어를 이용하여 조미용 국물을 얻기 위한 건조가공품을 만드는데 이것을 ‘가쓰오부시’라고 한다. 다랑어를 알맞게 다듬어 건조, 발효를 반복하여 몽둥이 모양의 단단한 제품을 만들어, 이를 얇게 썰어서 국물을 우려내는데 이용한다. 가쓰오부시에는 핵산 조미료 성분인 이노신산, 히스티딘염이 많이 들어있다.
» 다양한 부위의 참치 회. 사진=한겨레 사진 디비돼지고기보다 단백질 많아
다랑어는 일본인들은 말할 것도 없고, 서양인들에게도 생선의 대들보 격이라고 생각해서 ‘바다의 귀족’, 또는 닭고기와 맛이 비슷하다고 해서 ‘바다의 닭고기’라 불릴 만큼 꾸준한 사랑을 받고 있다. 다랑어는 단백질 비중이 27.4%나 되어 생선 중에서 타의 추종을 불허하며 육류인 돼지고기, 쇠고기나 닭고기보다도 훨씬 높다.
반면 지방은 6.6%로 육류의 절반밖에 되지 않아 고단백 저열량 식품이다. 다랑어는 비타민 B군, 토코페롤, 칼슘, 철분, 마그네슘 등이 많아 어린이의 균형있는 성장을 도우며, 탄수화물이 거의 없고 지방이 적어 비만이나 고혈압 당뇨환자의 영양식으로도 추천된다.
고등어, 정어리, 다랑어, 연어 등 소위 등푸른 생선에 많다는 EPA와 DHA가 풍부해 동맥경화, 고혈압, 뇌혈전 및 심근경색 등의 성인병 예방에 상당히 효과적이며 머리를 좋게 하는 건뇌식품의 보고처럼 각광받는 생선이라고 평가하고 있어 참치 예찬론이 끊이지 않고 있다.
물론 아무리 좋은 음식도 지나치면 안 된다. 참치는 최상위 포식자이기 때문에 수은 등 난분해성 유해물질이 농축된다. 식품의약품안전청은 임산부나 가임여성, 유아 등은 메틸수은 함량이 높은 것으로 알려진 냉동 참치를 주 1회 이상 먹지 않는 게 바람직하다고 밝힌 바 있다.
» 여러 종류의 다랑어를 설명하고 있는 포스터. 그림=국립수산과학원참다랑어를 ‘바다의 로또’라고 부른다. 2013년에 일본 도쿄의 수산시장에서 222킬로그램짜리 참다랑어 한 마리가 18억 원에 낙찰된 적이 있다. ‘18억 짜리’를 잡았다면 로또라 할 만하겠다.
이 참다랑어로 만든 초밥 2점 한 접시를 원가로 따지면 60만원에 해당한다고 하니 감히 입에 넣을 수 있기나 하겠는가. 아무리 참치 좋아하기로 둘째 가라면 서러워할 사람들이 일본인이라고 하지만, 이 정도라면 참치 사랑이 아니라 참치 전쟁 수준이다.
» 2012년 도쿄의 한 참치회 식당 주인이 약 8억원에 낙찰받은 참다랑어를 해체하고 있다. 이듬해 이 기록은 껴졌다. 사진=AP 뉴시스하지만 이는 아주 이례적인 경우이고, 보통 무게에 따라 수십만 원에서 수억 원까지 경매가는 다양하다. 사람들이 좋아하니 많이 잡을 것이고, 그래서 다랑어 자원은 급감하고 있다.
더욱이 국제적으로 다랑어 조업 규제와 보ㅈ존조치가 갈수록 심해지고 있다. 이러하니 과열 경쟁으로 경매가가 치솟고 있음을 보여주는 예이다. 이제는 다랑어도 길러서 잡아먹는 것이 대안이다.
다랑어의 또 다른 별명 하나는 ‘바다의 포르셰’이다. 다랑어는 죽을 때까지 쉬지 않고 헤엄친다. 서거나 후진하는 일도 없고 오로지 전진만 한다.
그러니까 추진력 하나는 끝내주는 물고기이다. 이렇게 앞만 보고 달려가는 질주 본능은 다랑어 양식의 가장 큰 어려움 가운데 하나이다.
» 전남 여수 거문도 참다랑어 양식장에서 그물망을 교체하는 작업을 하고 있다. 사진=국립수산과학원60일쯤 키운 어린 다랑어는 꼬리지느러미가 발달하면서 헤엄칠 때 가속도가 붙게 되는데 그물에 충돌해 상당수가 죽어버린다. 또 알에서 부화한 뒤 개체마다 성장 속도가 차이가 나 큰놈이 작은놈을 잡아먹기도 한다.
그동안 우리나라에는 다랑어 양식을 위한 수정란이 없었다. 수정란을 생산할 어미 암수가 없었기 때문이다.
참다랑어 양식은 일본 수산청에서 1970년부터 3년에 걸쳐 프로젝트로 시도하여, 2002년에 일본 긴키대학에서 세계 최초로 완전양식에 성공하였다. 그후 긴키대학과 도요타통상은 참다랑어의 완전양식 생산량을 현재의 연간 80톤(약 2000마리)에서 2020년에는 약 3배인 240톤(약 6000마리)으로 증가시킬 방침이라고 신문지상에 보도되었다.
» 참치의 완전양식이 이뤄지기 전 양식용 참치를 포획해 대형 그물에 가둔 채 운반하고 있다. 양식을 위한 포획도 참다랑어를 심각한 멸종위기로 빠뜨리게 한 원인의 하나다. 사진=그린피스우리나라에서는 국립수산과학원에서 2006년 참다랑어 양식기술 개발에 관한 로드맵을 만들고, 그 후 외해 가두리양식 가능성을 조사하기 시작하여 2010년에 지중해 몰타에서 수정란을 들여와 연구에 돌입한 지 1년 만에 인공종자 생산에 성공했다.
2014년에는 2만 마리의 인공종자를 월동시켜 중간육성기술까지 확보하였고, 2015년 8월9일과 11일에는 두차례에 걸쳐 국내 최초로 국산 참다랑어 어미로부터 자연산란을 유도해 수정란 채집에 성공했다. 참다랑어 양식기술이 수정란 생산, 종자생산, 중간육성, 완전양식 등 4단계로 분류할 수 있다는 점을 고려하면 현재 3단계까지 성공한 셈이다.
우리 바다에서도 다랑어가 심심찮게 잡힌다. 위판할 정도의 상품성 있는 다랑어도 있지만 상당수는 3∼5킬로그램짜리 어린놈들이다.
» 우리나라 근해에서도 어린 다랑어가 심심찮게 잡힌다. 지난 3월 부산 어시장에는 1만8000상자, 약 250t의 다랑어가 위판됐다. 사진=연합뉴스어린 참다랑어는 상품성이 없기 때문에 잡어로 분류돼 양식장 사료용으로 팔렸다. 2011년 전남 여수 앞바다 정치망에 새끼 참다랑어 110마리가 잡혔다. 정치망은 작업을 잘만 하면 고기를 산 채로 잡을 수 있어 이 참다랑어 새끼들을 여수 거문도 가두리에서 사육하여 65킬로그램까지 키웠다.
기특하게 이 4∼5세가 된 참다랑어들이 양식장에서 수정을 하여 30만 개의 수정란이 만들어졌다. 마침내 한국산 참다랑어의 시조가 탄생한 것이다. 새끼 참다랑어를 어미로 키워서 수정란을 대량 확보함으로써 참다랑어 완전양식의 길이 열렸다.
■ 다양한 다랑어의 세계
» 그물에 걸린 대서양 참다랑어. 3m 넘게 자란다. 사진=Danilo Cedrone, 위키미디어 코먼스■ 3m까지 자라는 ‘참치의 왕’ 참다랑어
참다랑어는 다랑어 중에서도 진짜라는 뜻에서 붙어진 이름이다. 그래서 일식집에서는 흔히 일본말로 ‘혼마구로’라고 부른다. 그런데 ‘구로마구로’라고도 불리는데, 등이 검다고 해서 붙여진 이름이다.
그런데 이를 직역해서 흑다랑어라고 쓰지만 이름은 함부로 붙이는 게 아니다. 서양에서는 블루핀튜나(Bluefin tuna)라고 부른다. 글자 그대로 지느러미가 청색을 띄기 때문이라기보다는 등 색깔이 짙은 청색을 보이는 것을 표현했을 것이다.
모든 다랑어류가 다 그렇듯이 몸은 방추형이며 머리 부분은 원추형이라 헤엄칠 때 물의 저항을 최소화할 수 있는 체형이다. 몸의 등쪽은 짙은 청색을 띄며 몸의 중앙과 배쪽은 은백색 바탕에 여러 개의 폭이 좁은 가느다란 흰색 가로띠와 그 안에 둥근 점무늬가 있는 것이 특징적이다.
참다랑어는 열대 원양에 살며 표층을 빠른 속도로 유영하는 몸집이 아주 큰 어류로 전 세계에 3종이 있다. 우리나라와 일본, 대만, 미국, 멕시코 해역에 분포하는 태평양참다랑어(Pacific bluefin tuna, Thunnus orientalis), 지중해를 포함한 대서양에 분포하는 대서양참다랑어(Atlantic bluefin tuna, Thunnus thynnus), 적도 이남의 남반구에 분포하는 남방참다랑어(Southern bluefin tuna, Thunnus maccoyii)가 그것이다.
이들 참다랑어는 외견상 거의 비슷하나 엄연히 다른 종이다. 태평양참다랑어는 북반구 온대해역에 널리 분포하며, 북서태평양에서는 마셜군도 및 필리핀에서 일본 북해도에 이르는 연안역에 서식한다.
참다랑어는 대양성 어류이나 계절적으로 연안 가까이 오는 수도 있다. 북동 태평양에서는 6~9월에 캘리포니아 해안을 따라 북쪽으로 회유하며, 서부태평양에서는 일본 해안을 따라 여름에는 북쪽으로 그리고 겨울에는 남쪽으로 회유한다.
우리나라 주변에서는 초여름에 동해로 들어와서 오호츠크해까지 회유하며, 동해를 빠져나갈 때는 일본 북부의 쓰가루 해협을 통과한다. 산란기는 대만 근해에서는 4～6월, 우리나라 동해에서는 8월이다. 성장하면서 태평양을 횡단하여 동부 태평양으로 회유하며 다시 산란장으로 되돌아온다.
10세 이상의 200센티미터 정도 크기가 되면 대서양참다랑어는 멕시코만과 지중해에서 산란하는데, 표층에 한번 산란에 1000만 개 이상의 알을 1~2일 간격으로 낳는다. 2일이 지나면 알에서 2.8밀리미터 크기의 새끼가 부화하여 30일 정도의 치어기를 지낸다.
참다랑어는 주로 멸치, 꽁치, 오징어 등을 먹으며, 범고래에게는 먹이가 되는데 대형어일수록 포식자는 줄어든다. 참다랑어는 다랑어류 중에서 가장 커서 최대 몸길이는 300센티미터 이상인 경우도 있으며 대개 200센티미터까지 이르며, 체중은 450킬로그램까지의 기록이 있다. 대서양에서는 458센티미터 크기, 684킬로그램 체중까지 자라며, 15살까지 사는 것으로 보고되었다.
우리나라 연안에서는 대형선망과 정치망 등에 잡힌다. 참다랑어는 다랑어류 중에서 가장 고가이므로 우리나라가 어획한 것은 대부분 일본 등지로 수출되고 우리나라에서 소비되는 양은 10％에 지나지 않는다.
다랑어는 어획시기와 장소에 따라서도 가격이 달라지며, 다양한 요리법이 있지만 참다랑어는 주로 횟감으로 애용된다. 참다랑어를 회로 먹을 때 생강과 함께 먹으면 생강의 살균 작용이 날 회로 인한 소화문제를 예방해줄 수 있어 궁합이 좋다. 참다랑어는 육질이 붉은색을 띠고 눌러봤을 때 단단하고 탄력 있는 것이 최고급이다.
■ 상어와 함께 회유하는 눈다랑어
다랑어는 어획시기와 장소에 따라서도 가격이 달라지며, 다양한 요리법이 있지만 참다랑어는 주로 횟감으로 애용된다. 참다랑어를 회로 먹을 때 생강과 함께 먹으면 생강의 살균 작용이 날 회로 인한 소화문제를 예방해줄 수 있어 궁합이 좋다. 참다랑어는 육질이 붉은색을 띠고 눌러봤을 때 단단하고 탄력 있는 것이 최고급이다.
■ 상어와 함께 회유하는 눈다랑어
» 눈다랑어. 그림=Thobe_u0, 위키미디어 코먼스눈다랑어(Thunnus obesus, 영명: 빅아이투나, Bigeye tuna, 일명: 메바치めばち, 眼撥)는 체형이 높고, 굵으며, 눈이 특히 커서 붙여진 이름이다. 가슴지느러미는 적당하게 길어 제2등지느러미 끝자락까지 다다라 자칫 날개다랑어인 줄 착각할 수가 있다.
눈다랑어는 전 세계의 열대, 아열대, 온대 해역에 걸쳐 수온 10도 이상 해역에 널리 분포하며, 특히 태평양은 북반구에 많이 분포한다. 열대 해역에서 산란하고 먹이를 먹고 성장하기 위하여 계절에 따라 고위도 해역으로 남북 방향 회유를 한다.
체장 100센티미터가 되면 산란하기 시작하며, 1회 산란 수는 300만~1000만 개로 알려져 있다. 최대 250센티미터, 210킬로그램, 11세까지 성장한다.
어릴 때는 표층 가까이에 살다가 성장할수록 점차 깊은 곳으로 이동한다. 눈다랑어는 다랑어류 중에서는 가장 깊은 수심에서 서식하고 있기 때문에 깊은 수심에 도달할 수 있는 기다란 원 줄에 가지 줄을 달고 그 끝에 낚시와 미끼를 달아 조업하는 주낙(연승)으로 어획한다. 눈다랑어는 유목에 붙어다니거나 상어와 같이 회유하는 경우가 많아 낚시에 걸린 눈다랑어는 때때로 상어의 먹이가 되는 경우가 있다.
눈다랑어의 살색은 선명한 붉은색으로 초밥과 횟감으로 많이 이용되며, 일본의 관동지방과 동북지방에서는 봄철이 끝날 무렵 참다랑어 맛이 떨어지기 때문에 눈다랑어를 즐겨 먹는다고 한다.
■ 복숭아 살색 황다랑어
» 노란 등지느러미가 두드러지는 황다랑어. 사진=open cage 황다랑어(Thunnus albacares, 영명: 엘로우핀튜나, Yellowfin tuna, 일명: 키하다, キハダマグロ,黃蘗)는 등지느러미와 뒷지느러미, 토막지느러미 등 대부분의 지느러미가 밝은 황색을 띠므로 붙여진 이름이다. 몸은 방추형이며, 머리와 눈은 상대적으로 작고 꼬리부분이 길다. 제2등지느러미와 뒷지느러미가 낫 모양으로 매우 큰 것이 특징으로 체장의 20% 이상이나 된다.
전 세계 대양의 열대 및 아열대 해역에 분포하며, 다랑어류 중에서는 비교적 높은 수온을 좋아하여 남·북위 25도 사이에 주어장이 형성된다. 황다랑어는 특히 산소가 풍부한 상부 수심에 한정되어 서식하는데, 이것은 빠른 유영을 위해 많은 산소가 필요한 특성 때문으로 보인다.
황다랑어의 살색은 봉숭아 색이고, 초밥 및 횟감의 재료로 많이 쓰인다. 특히, 여름철과 가을철에 맛이 좋으며, 통조림이나 어육의 원료로도 이용된다.
■ 참치통조림 주인공 가다랑어
» 가다랑어 표본. 사진=Momotarou2012, 위키미디어 코먼스가다랑어(Katsuwonus pelamis, 영명: 스킵잭투나, Skipjack tuna, 일명: 가쯔오, かつお, 松魚, 堅魚)는등쪽이 어두운 청자색, 배는 은백색으로 체측 아랫부분에 4～6개의 뚜렷한 흑청색의 세로띠가 있는 것이 특징이다.
가다랑어는 전 세계 열대 대양에서 떼를 지어 서식하며, 분포 수층은 낮 동안에는 표층에서 260m까지의 깊은 수심에 서식하며 밤에는 거의 표층에 머문다. 먹이는 어류가 대부분이며 갑각류, 연체동물 등도 먹는다. 때로 다른 다랑어류 및 새치류의 먹이가 되기도 한다.
표층에서 어군을 형성할 때, 가다랑어는 물새, 유목, 상어, 고래 혹은 다른 종류의 다랑어와 함께 떼를 이루는데, 이때 점프나 거품 형성 등의 특이한 행동을 보이기도 한다. 이러한 현상을 관찰하여 가다랑어 어군을 찾기도 하는데, 텔레비전 광고에 나오는 헬리콥터를 갖춘 원양선망어선은 주로 가다랑어를 어획하는 것이다.
가다랑어는 우리가 즐겨먹는 통조림으로 가장 많이 쓰이고 있다. 여름철에 가장 맛있어 회 또는 다져서 먹기도 하나, 해수에 삶아서 말린 후 대패로 얇게 썰어 다시 용으로 쓰인다.
■ 가슴지느러미가 멋진 날개다랑어
» 날개다랑어 암수의 그림. 사진=Rvalette, 위키미디어 코먼스날개다랑어(Thunnus alalunga, 영명: 알바코어, Albacore, 일명: 빈나가, びんなが)는 가슴지느러미가 아주 발달하여 날개처럼 길다고 하여 이름 붙여졌는데, 가슴지느러미가 제2등지느러미를 지나 가랑이 체장의 30%를 차지할 정도이다. 날개다랑어는 90센티미터이면 성숙을 하고 보통은 100센티미터 정도인데, 큰 것은 140센티미터, 40킬로그램으로 9년생인 것으로 보고되었다.
표층 수온 15∼19도 범위를 보이는 대양에 주로 서식하며, 더 큰 놈은 10도 이하의 더 깊은 수심에서도 발견된다. 다른 종류의 다랑어와 떼를 지어 다니기도 하는데, 이는 떠다니는 유목이나 해조류 덤불과 관련이 있는 것으로 알려져 있다.
이밖에도 연안성 다랑어가 있으며, 우리나라 연해에는 몸뚱아리 아래 부분에 알 모양의 흰색 반점이 밀집해 있어 쉽게 구분되는 백다랑어(Thunnus tonggol, 영명: longtail tuna, 일명: 코시나가 )와 가슴지느러미 아래에 작고 검은 반점이 여러 개 있어 구별되는 점다랑어(Euthynnus affinis, 영명 : Kawakawa, Mackerel tuna, black skipjack, 일명 : 수마)가 출현한다. 그리고 유사종으로 몽치다래(Auxis rochei, 영명: Bullet mackerel, 일명: 마루소다)와 줄삼치(Sarda orientalis, 영명: Striped bonito, tunny albacore, 일명: 하가쯔오) 등이 있다.
황선도/ 한국수산자원관리공단 연구위원, <한겨레> 물바람숲 필자
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- 고등어 연구로 박사 학위를 받은 어류생태학자. 한국수산자원관리공단에서 자원조성 업무를 맡고 있다. 뱀장어, 강하구 보전, 지역 주민이 참여하는 수산자원 회복 등에 관심이 많다.
- 이메일 : sanisdhwang@hanmail.net
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